Tofu-Fachmann Pascal Eng aus Barmek gibt leckere Tipps

Tofu schmeckt wie frischer Radiergummi? Wer solchen Zoten auf den Zahn fühlen will, bekommt in der Fuhlsbüttler Straße 1 in Hamburg-Barmbek richtig Rückenwind. Hier, in einem muggeligen 70-Quadratmeter-Shop, nur einen halben Steinwurf entfernt vom Osterbek-Kanal, residiert ein Meister seines Fachs. Spezialität: Geschmacks-Sensationen aus Sojabohnen-quark, bekannt unter dem globalen Künstlernamen: „Tofu“.

„Nein, das wahre Gesicht des Tofu ist keinesfalls käseweiß. Und sein Geschmack tendiert absolut nicht Richtung Ratzefummel“, schmunzelt Pascal, der den New Asia Supermarket betreibt. „Jedenfalls, wenn man weiß, wie lebendiger Tofu zubereitet werden will.“ Einer wie er muss es wissen. Schließlich hat der leidenschaftliche Tofu-Tüftler in Kambodscha und Thailand gelebt. Und dortzulande haben nicht nur die Großmütter Rezepte in petto, mit denen sich aus dem weißen Block – in der Ur-Form aromafrei und wenig attraktiv – wahrhafte Geschmacksjuwelen zaubern lassen.

Pascal, der ein Restaurant in Straßburg leitete, bevor er, der Liebe wegen, nach Hamburg kam, bringt seine kulinarische Philosophie so auf den Punkt: „Wir wollen den Leuten hier zeigen, was Tofu alles kann. Anders ausgedrückt: Wir versuchen, sein traditionell fernöstliches Gesicht kulinarisch kompatibel zu machen für die moderne westliche Welt.“

Im „Spezialitäten-Safe“ performen kunterbunte Superleckerli

Und dann öffnet er die gläsernen Flügeltüren zu seinem „Spezialitäten-Safe“. Voila! Erstaunliche Vielfalt – alles schon rein optisch ganz bella Figura – lagert in dem hochmodernen Kühlregal und verlockt zum Zugreifen. Schaschlik, Gulasch, Döner oder auch Rote-Bete-Würfel? Das ließe sich beim ersten Hinsehen vermuten. Wäre drum herum nicht die typische bunte Vielfalt an Kräutern, Gemüsen und exotischen Gewürzen, die meisterlich marinierten Tofu auszeichnet.

Stolze 18 Sorten, abgepackt in handlichen 200-Gramm-Portionen, performen hier Seite an Seite, insgesamt ein Gourmet-Gemälde, das jeden Fotografen entzückt – falls er nicht des Geschmacks wegen hier ist. „Curry Tofu“, „Chiang Mai“, „Thailändische Tofu Frikadelle“ oder auch „Mama Tofu“ tauft Pascal seine kulinarischen Kunstwerke, andere labelt er mit „Papa Tofu“ oder auch „Thai-Gulasch“. Wer’s gern japanisch mag, greift zu „Terijaki“, und für den China-Gaumen empfiehlt sich „Sichuan“. „Die exotischste Variante dürfte allerdings „Mongolischer Tofu“ sein.

Tofu schmeckt wie frischer Radiergummi?
Tofu schmeckt wie frischer Radiergummi?

Der Tofu mag’s gern magisch mariniert

Pascal ist Perfektionist. Und er setzt auf Qualität. „Alles garantiert handgemacht hausgemacht“, versichert der fitte 50-Jährige mit seinem für ihn typischen verschmitzten Lächeln. „Wir nehmen nichts aus der Dose“, ergänzt er, „die Zutaten hole ich immer persönlich ganz frisch vom Markt.“

Seit 1999 ist der Shop in der Hand der Familie. Inzwischen schätzen Kunden aus ganz Deutschland die Produkte aus der Barmbeker Tofu-Manufaktur. Sie wissen: Hier mariniert der Meister himself. Und daher hagelt es Vorbestellungen aus der ganzen Republik. Einziger Nachteil: Alles muss selber abgeholt werden.

Denn versenden, das kommt für Pascal buchstäblich nicht in die Tofu-Tüte. „Dann müsste ich Konservierungsstoffe hinzufügen. Und das widerspricht meiner Philosophie vom lebendigen Tofu im traditionellen Stil.“ Gleiches gilt für Zutaten auf Gentech-Basis, solcherlei bleibt ebenfalls konsequent außen vor.

Die Power-Bohne aus Fernost punktet mit sensationellen Nährwerten

Und wo wir schon bei den Inhalten sind: Die inneren Werte des Ernährungs-Evergreens aus Fernost lassen sich gut und gerne mit „sensationell“ beschreiben: Tofu hat kaum Kalorien oder Cholesterin an Bord, er punktet mit reichlich hochwertigem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren, den Vitaminen B1, B2, B6 und E.

Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Folsäure und Zink. Kein Wunder also, dass der Hamburger Professor für Ernährungswissenschaften, Michael Hamm, den Tofu in der Süddeutschen Zeitung wie folgt adelt: „Ebenso wie Gemüse, Obst und Hafer sind Sojaprodukte wahre Fitmacher. Sie liefern hochwertiges Eiweiß und sind zudem leichter verwertbar.“

Zurück zur Zubereitung: Wie bekommt man es hin, dass aus schnödem Sojabohnenquark richtig „taffer Tofu“ wird? „Der Tofu mag‘s magisch mariniert“, schmunzelt Pascal geheimnisvoll. Mit Respekt und Neugierde, so erklärt er, orientiere er sich an der jahrtausendealten Tradition der Tofu-Großmeister.

Sich an Universalrezepte zu klammern, sei kontraproduktiv, denn um die „Idee des Tofu“ zu begreifen, bedürfe es des ständigen learning by doing. Allzu dramatisch sei das freilich nicht, denn der Tofu gilt generell als umgänglicher Geselle, manche nennen ihn sogar das ‚freundliche Chamäleon‘. „Aber nur, wenn man sich darauf einlässt, wie er tickt“, rät Pascal.

Olivenöl zum Tofu-Braten ist ein kulinarischer Stilbruch!

Das Procedere der Vorbereitung ist schnell erklärt. Kernsatz: Die Marinade macht’s! In der Regel empfiehlt sich für den Anfänger eine Mixtur aus Sojasoße und diversen Gewürzen. „Mit Letzteren nicht geizen“, rät der Barmbeker-Spice-Spezialist. In diesem Gewürzbad muss der Tofu, gewürfelt oder in Scheiben, eine Weile ruhen. Pascal: „Mindestens über Nacht sollte er in der Marinade liegen, am besten sogar ein bis zwei Tage, damit er sich gut vollsaugen kann.“

Dann ab in die Pfanne und anbraten. Mit etwas Sojaöl oder Erdnussöl. Wer mehr mit der japanischen Geschmacksrichtung sympathisiert, nimmt Sesamöl. Und wie lange? Pascal: „Wer es gern kross mag, etwa 6-8 Minuten. Entsprechend kürzer, wenn‘s die fluffige Variante sein soll. Hier gilt die uralte Grundregel: Ausprobieren geht über Einstudieren.“

Gibt es No-Goes, die man vermeiden sollte? Pascal: „Von Ölivenöl rate ich ab! Das wäre ein kulinarischer Stilbruch, denn es passt nicht zu asiatischen Gewürzen und Gemüsen. Und im Geschmack ist es zu dominant.“ Das Finale naht: Zum Schluss kommt ganz kurz das frische Gemüse hinzu. Und fertig ist ein Gaumenerlebnis, das garantiert nicht nach Radiergummi schmeckt.

Warum nicht mal einen „Winter-Tofu“ zaubern?

In der Tat reichlich Info-Input für interessierte Tofu-Fans. Seine Familienrezepte will Pascal allerdings nicht verraten. „Ausprobieren“, sagt er und lächelt. „Eigene Rezepte erfinden, das macht doch viel mehr Freude, als aus dem Kochbuch kiebitzen“. Anregungen dafür bietet die Produkt-Parade im gläsernen Spezialitäten-Safe in Hülle und Fülle, denn alle Inhalte müssen laut Gesetz auf dem Etikett aufgeführt sein. Und wer genau hinschaut, findet in den Regalen ringsum genügend exotische Gewürze, die jedes Pfannenexperimentieren daheim zur reinen Gaumenfreude machen.

Wie war das noch gleich – learning by doing! Also warum nicht mal mit einem „Winter-Tofu“ die eigene Geschmackswelt bereichern? Hier kämen dann Anis, Nelken und Zimt mit in den Topf, Orangen und Kürbis wären ebenfalls denkbar. Und in einem Oster-Tofu, da dürften natürlich Eier, Radieschen und frischer Bärlauch nicht fehlen. Pascal wäre der Letzte, der dabei nicht gerne assistierte. Mit guten Ratschlägen und mit seinem verschmitzten Lächeln.

Foto / Quelle: Pascal Eng, Fuhlsbüttler Str. 1, 22305 Hamburg

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